Rind in flüssigem Gold

Wenn traditionsreiche Fleischveredler ihre Wurzeln neu entdecken, kann das Beste nur noch besser werden. Metzgermeister Hans Kuhn zelebriert das Thema Rind auf seine eigene Art. Entrecote wird in flüssigem Rindertalg eingelegt und reift in rund vier Wochen zu einem Premium-Steak der besonderen Art.

Wer von Geburt an einen hohen Qualitätsanspruch in den Genen trägt, kann in seinem Handwerk als Metzger nur auf der Überholspur leben. Fleisch muss gelebt, gar geliebt werden. Quasi das „Rind erleben“. So und nicht anders lautet das Credo von Hans Kuhn, Metzgermeister und -sohn aus einem seit über vierzig Jahren erfolgreich geführten Familienunternehmen in Kaufering. Stets auf der Suche nach dem Besten, dem noch Feineren und dem, so wie er selbst sagt „zelebrierten Zungenorgasmus“ findet sich der Fleischprofi immer wieder aufs Neue bei der Zubereitung seiner Produkte.

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Stolz präsentiert er seine jüngste Kreation und riecht genüsslich am rohen Steak: Entrecote vom Rind, eingegossen in flüssigem Rindertalg. Dabei reift das Fleisch in einem perfekten Umfeld zu einem Premium-Steak das seinesgleichen sucht. Das Verfahren ist nicht neu. Bereits früher, quasi eine Generation vor Hans, wurde das Fleisch so eingelegt. Nicht weil man dem Geschmack auf der Spur war. Weit gefehlt. Im Vordergrund stand die Verlängerung der Haltbarkeitszeit. Vakuumieren und andere Verfahren waren den Metzgern von damals noch unbekannt. Und heute: Milchsäurebakterien,  die beim Einschweißen in Folie durch den Druck auf den Rand des Fleisches entstehen können, sind passé. Ganz natürlich und rein kann beim Prozess des Eingießens das Fleisch sein Aroma entfalten und reifen. Voilà!

Metzgermeister Hans Kuhn zelebriert das Thema Rind auf seine eigene Art.
Metzgermeister Hans Kuhn zelebriert das Thema Rind auf seine eigene Art.

„Pfoten weg!“  prangt in großen Lettern auf den sorgfältig im Kühlraum der Metzgerei Kuhn gestapelten Behältern. Transparente Tresore mit handverlesenen Steaks. Goldgelb schimmern sie beim Eingießen und ruhen nun dort friedlich etwa vier Wochen bis sie zum Verkauf kommen. Pardon, eher zu einer Zuteilung gelangen. Bis dahin behütet Hans Kuhn sie wie seinen Augapfel. Wie ein Winzer, der seinen besonderen Jahrgang wohl hütet, oder gar wie Hobbit Bilbo Beutlin seinen Ring verteidigt. So steht Hans Kuhn hinter seinem Produkt der besonderen Art. Nur wenige kommen in den Genuss dieses Fleisches. „Wir haben schlichtweg Probleme mit dem Nachschub“, wie der Fleischer mit einem Augenzwinkern verrät.

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Dabei schlachtet der Metzgermeister noch selbst und überwacht die Rinder von der Aufzucht im Nachbarort Penzing, bis er sie selbst abholt. Von jedem Tier kennt er die Vita und weiß um den Gesundheitszustand des Rindes. Etwa 80 Tiere benötigt der Fleischfachmann im Jahr für seine Betriebe. „Verarbeitet wird nur das Allerbeste“, betont Hans während dem Rundgang durch den Zuchtbetrieb. „Und bei unserem Premium-Steak kommt nur das erlesenste Fleisch zum Eingießen.“

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Apropos Eingießen. Der Knochen wird vor dem Einlegen entfernt. Eine exzellenter Reifeprozess gelingt nur ohne Knochen, wie Hans betont. Zudem wird entsprechend portioniert, so dass der Genießer später kaum Nacharbeiten muss. Vier Wochen und das Fleisch ist vom Geschmack perfekt. Warum vier Wochen? „Wo ist der Unterschied zwischen Rausch und Vollrausch?“ meint Hans auf diese Frage und verweist darauf, dass irgendwann der Reifeprozess an seinen Höhepunkt gelangt ist.

Genussvoll steht der Metzgermeister neben dem Topf voll Fett in der Küche. Absolut wasserfrei und schneeweiß glitzert es im Licht. Auf Temperatur gebracht schimmert es dann wie flüssiges Gold im Schöpflöffel. Sauber und penibel lässt es Hans im Löffel kreisen.

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Nebenbei präsentiert er eines seiner exzellenten Produkte – roh und kalt aus der Kühlkammer. Ganz leicht lässt sich das Entrecote aus dem Fett brechen und liegt saftig vor den Augen des Betrachters. Schon der Anblick lässt einem das Wasser im Mund zergehen. „So liegt es drin. Kein Saft – nichts“, meint er genüsslich. „Das ist der Fetzen Fleisch, ein Traum.“